Zum Salat, zur Rohkost nimmt jeder gerne Olivenöl. Aber zum Kochen oder gar zum Braten? Es scheint ein aus Frankreich stammendes Vorurteil zu sein, dass Olivenöl sich nicht zum Kochen eignet. Richtig ist jedoch, dass es sich dazu viel besser eignet als andere Fette. Der Siedepunkt, also die Temperatur, bei der die Flüssigkeit in Gas übergeht, liegt zwischen 210^o und 230^o Celsius (abhängig vom Säuregehalt). Zum Vergleich: Erdnussöl 210^o C, Sonnenblumenöl 170^o C und Butter 110^o C. Olivenöl eignet sich also am besten, selbst zum Frittieren, wofür sogar nachgewiesen wurde, dass Olivenöl nicht so stark in die Lebensmittel einzieht, wie dies andere Fette tun.
Gleichwohl ist es nicht ratsam, den Siedepunkt zu erreichen, denn dann verändert sich die chemische Zusammensetzung des Öls, so dass geruchlose, aber schädliche Stoffe freigesetzt werden!
Von ONIDOL (ein interprofessioneller Zusammenschluß von Ölfruchtverarbeitern) gibt es ein paar Regeln, die man beim Frittieren beachten sollte:

• Die Temperatur sollte unter 190^o C bleiben, ideal sind 180^o C, obwohl bereits bei 165^o C das Frittieren optimal gelingt. Sie finden die ausreichende Temperatur heraus, indem Sie einen Brotwürfel in das Frittierfett geben. Steigt er rasch an die Oberfläche und färbt sich dabei goldbraun, hat das Öl die richtige Temperatur.
• Öl nicht zu heiß werden lassen! Bei frischem Öl liegt der Siedepunkt niedriger, bereits bei 210^o C, bei schon verwendetem Öl sind es nur noch 180^o C. Bitte nicht so lange abwarten, bis Rauch aufsteigt, und erst dann das Frittiergut ins Öl geben. Sollte das Öl rasch zu rauchen beginnen, wechseln Sie es besser aus.
• Überhaupt sollten Sie das Frittierfett häufig wechseln. In jedem Fall sollten Sie es ersetzen, wenn es sechs- bis achtmal verwendet wurde. Wollen Sie das Öl wieder einsetzen, lassen Sie es abkühlen und filtern Sie anschließend die Speisereste heraus, die sich am Boden der Friteuse abgesetzt haben.
• Die Farbe des Frittieröls ist wichtig. Wird es dunkel und bildet sich eine undurchlässige Schicht an der Oberfläche, wird es höchste Zeit, das Öl zu wechseln, da es zu schnell oxidiert.
• Verwahren Sie das Frittieröl in einer Flasche an einem lichtgeschützten Ort, damit es nicht mit Sauerstoff und Licht in Kontakt kommt.

Zum Braten eignet sich Olivenöl ebenfalls bestens. Z.B. ein BSE-freies Steak, mit einem Thymianzweig und einer kleinen Knoblauchzehe in Olivenöl gebraten ist eine Köstlichkeit. Beträufeln Sie es mit Extra-virgine-Olivenöl, sobald es gar ist, und Sie werden kein anderes Speiseöl mehr verwenden wollen!¹